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    特色咸菜必须用虾油酱制作才能做出美味

     
      特色咸菜
      
      当地有一款特色咸菜,其貌不扬,但非常经典,流传至今,长盛不衰。见他们痴迷的不得了,仅从这一点就可以判断是不是本地人。最初接触不以为然,品不出什么,逐渐才越来越喜欢。就像北京人对豆汁儿的偏爱,那怪怪的味道,外地人是难以理解的。
      
      其它原材料不复杂,更没特殊制作工艺,辣椒、花生米、洋姜、地环、绿萝卜、胡萝卜等等随意组合,各自也不限量。整理好,快速焯水,快速出锅,只花生米需单独煮熟。
      
      晾凉后,最关键一点,必须用当地产的虾油浸泡,其它什么调料也不需要,用他们的话说“虾油掉的咸菜最好吃”。虾油说油不是油,制作虾酱过程中发酵时,缸里浸出的一种深褐色液体,味道独特,作为调料特别提鲜,可惜产量极低。
      
      据有些年纪的当地人说,现在市面上见到的虾油都不纯正,勾兑的多,味道也差。传统工艺耗时、耗人工,渔业公司大都歇业了。因此正宗虾油产量小,都从小道流出。
      
      过去渔业公司场院里摆放上千口做虾酱大缸,工人们每天上班第一件事,挨缸搅拌,根据天气变化晾晒、通风。每个缸配有草帽儿防雨,发酵一段时间,表层就开始浸出虾油,一点点撇出,那才是正宗的呢。
      
      前三款咸菜来自不同渠道,出自不同人的手法。
      
      这款,花生米没去皮,影响美观,但他强调说,他家的虾油味道最浓。